Le mie ricette - Ivan Poletti Chef - Ivan Poletti Chef

Ivan Poletti Chef
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LE MIE RICETTE
PASSATELLI ALLA CREMA DI PARMIGIANO
 
Ingredienti per 4 persone
 
- per i passatelli: 300 gr. di parmigiano reggiano, 300 gr. di pangrattato, 1 pizzico di noce moscata, 3 gr. di sale, 4 uova intere, un pizzico di pepe nero
 
- per la crema di parmigiano: ½ l. di latte Erbalatte, 1 scalogno tritato, 200 gr. di parmigiano reggiano, sale q.b., olio evo q.b
 
 
Unire in una ciotola gli ingredienti dei passatelli e impastare fino ad ottenere un impasto morbido, da pressare nell’apposito “schiaccia passatelli” in modo che non si spezzino e abbiano una lunghezza di almeno 15 cm.. Quest’operazione verrà fatta direttamente nell’acqua salata di cottura. Intanto verrà preparata la crema di parmigiano facendo imbiondire lo scalogno con olio evo, al quale viene aggiunto il latte e portato a ebollizione. Successivamente frullare il composto realizzato insieme al parmigiano. La crema così ottenuta sarà alla base del piatto su cui verranno adagiati i passatelli.



FETTUCINE ALLA CAPALDO
Ingredienti per 4 persone
- per le fettuccine: 4 fette di scamone
- per in condimento : 1 zucchina, 1 carota, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 1,gr di pistilli di zafferano, 1 scalogno, 100 gr. di olio Evo, 100 gr. di basilico
  
Con un coltello affilato tagliare quattro fette di scamone alte circa 50 millimetri, poi tagliate per tutta la loro lunghezza delle strisce sottili simili alle fettuccine. Intanto in una vaporiera cucinare le verdure tagliate concassè con abbondante basilico, che a fine cottura verrà tolto. Frullate lo scalogno con l‘olio evo e condite le fettuccine già composte nel piatto che guarnite con la dadolata di verdure cotte.



TORTELLINI IN BRODO DI MANZO E CAPPONE
Ingredienti per 4 persone: 200 gr.farina di grano 00, 2 uova
Per il ripieno: 60 gr lombo di maiale, 50 gr prosciutto crudo, 70 gr mortadella, 70 gr parmigiano reggiano, 1 uovo, noce moscata
Per il brodo: 1kg doppione di manzo, mezzo cappone, ossa, sedano, carota, cipolla, sale qb

Macinate finemente le carni e incorporatevi l’uovo, il parmigiano grattuggiato e la noce moscata. Amalgamate con cura gli ingredienti e lasciate riposare il composto coperto per almeno 12 ore in frigo. Dedicatevi alla preparazione del brodo disponendo le carni e le ossa in una pentola profonda, ricoprite con 5 litri di acqua fredda e portate a ebollizione. Unite a questo punto le verdure ben pulite e lasciate intere, regolate di sale e proseguite la cottura, a fiamma bassissima, per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto. Preparate l’impasto della sfoglia e lasciatelo riposare al coperto per qualche tempo. Stenderlo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore sottile, quindi ritagliate dei quadratini di circa 3 centimetri per lato. Ponete al centro di ognuno una piccola noce di ripieno e chiudete i tortellini, allargandoli mano a mano sul tagliere per farli asciugare. Filtrate il brodo, portatelo nuovamente a ebollizione a fiamma moderata e cuocete i tortellini per un paio di minuti, finché non risaliranno a galla.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare un momento. Quindi servite i tortellini accompagnandoli in tavola con parmigiano grattuggiato.

Pubblicata sul libro: TOUR -TLEN Le tante facce del tortellino  di Elisa Azzimondi Minerva Edizioni Foto Nikoboi photografer


FLAN DI PATATE E PARMIGIANO
Ingredienti per il flan: 150 gr patate, 4 tuorli d’uovo, 100gr latte, 100gr parmigiano reggiano, sale e pepe
Per la spuma: 150 gr mortadella, 40 gr ricotta, 20 gr latte
Per la cialda: 1 pagnotta grani antichi
Per la finiture: (solo in stagione) 12 asparagi verdi di Altedo, 1 spicchio d’aglio, 30 gr lardo, olio extravergine di oliva, sale

Lavate le patate senza sbucciarle, quindi bollitele per una ventina di minuti, finché non risulteranno tenere, scolatele ed eliminate la pelle. Disponetele in un contenitore di acciaio, schiacciatele e incorporate i tuorli, il parmigiano grattuggiato, sale, pepe, e infine il latte, lavorando con una forchetta per ottenere un amalgama omogeneo. Versate l’impasto in pirottini mono uso e infornate a 140°C per 25-30 minuti. Preparate la spuma tagliandola mortadella a dadini, versate nel bicchiere del frullatore, aggiungete la ricotta ben strizzata, il latte e fate andare fino ad ottenere un composto omogeneo che verserete in un sac à poche con bocchetta rigata. Tagliate il pane in fettine molto sottili, disponete sulla placca del forno e lasciatele asciugare a 100°C finché saranno croccanti, badando che non coloriscano. Nel frattempo – se è stagione – mondate gli asparagi, sbollentati in acqua salata, quindi raffreddateli passandoli in acqua fredda e ghiaccio. Eliminate i gambi e versate le punte in una padelle con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e il lardo tagliato a pezzettini. Saltate e serbate in caldo. Montate il piatto ponendo al centro il flan sormontato da un ciuffo di spuma di mortadella, ultimate con la cialda di pane e un giro di olio extravergine.

Pubblicata sul libro: TOUR -TLEN Le tante facce del tortellino  di Elisa Azzimondi Minerva Edizioni Foto Nikoboi photografer


CAPPUCCINO DI TORTELLINI
Ingredienti per 4 persone
Per i brodo: 1kg doppione di manzo, mezzo cappone, ossa, sedano, carota, cipolla, sale qb
Per la schiuma: 250 cl di latte di mucca fresco intero da montare come per il cappuccino tradizionale
Per la crema di parmigiano: 50 gr. di scalogno, 2 cucchiai di olio evo, 150 gr di brodo di gallina e manzo, 100 gr. di latte, 150 di parmigiano reggiano grattugiato

In una casseruola fare imbiondire lo scalogno con l’olio evo, aggiungere il brodo e il latte e portare a ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano ed con il mixer emulsionare il composto per ottenere una crema. Bollire i tortellini nel brodo, scolarli al dente, mantecarli nella crema di parmigiano. Per l’impiattamento mettere i tortellini preparati nella tazza del cappuccino e ricoprirli con la schiuma di latte, finire con un filo di aceto balsamico tradizionale di Modena.



TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE CON LE OVARINE
INGREDIENTI per 5/6 persone
Per la sfoglia: 800 gr farina 00, 200 gr semola, 6 uova
Per il ragù: 100 gr impasto di salsiccia, 300 gr macinato di manzo (grosso), 100 gr concentrato di pomodoro, 300 gr pomodori pelati, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di acqua, sale e pepe, 50 gr sedano, 80 gr carota, 80 gr cipolla, Olio Evo q.b.
Per guarnire: Ovarine

Preparare la sfoglia.
Mettere la farina sul tagliere e fare una fontana (creare una cavità al centro). Nel cratere ottenuto rompere le uova e con la forchetta incorporare lentamente la farina nelle uova. Impastare e formare una palla e lavorarla fino a quando non diventa liscia ed elastica. Fare riposare la pasta almeno per un’ora prima di procedere a “ tirarla” con il mattarello (deve essere di ciliegio o comunque di un legno duro. Il tagliere di pioppo o legno morbido ma poroso per permettere alla pasta di prendere  una consistenza porosa e allo stesso tempo assorbire l’umidità in eccesso). Tirare la sfoglia e arrotolarla mettendo all’interno la semola per evitare che si attacchi. Tagliare delle strisce (tagliare della strisce di 7 mm). Arrotolare le tagliatelle a nido e metterle su un vassoio di cartone.
Preparare il ragù.
In una casseruola mettere gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati al coltello. Aggiungere olio evo e l’impasto della salsiccia. Fare rosolare a fuoco vivo fino ad ottenere una riduzione di un terzo. Aggiungere il macinato di manzo e, sempre a fuoco vivo, rosolare il tutto. Bagnare con il vino rosso e far evaporare la parte alcolica prima di unire il concentrato di pomodoro e i pelati passati. Se risulta troppo asciutto aggiungere un po’ di acqua riportando a ebollizione. Il ragù deve sobbollire almeno un’ora e mezzo. Cuocere le ovarine facendole bollire in acqua. Condirle con olio evo e sale. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle e condirle con il ragù. Guarnire il piatto con le ovarine.

Pubblicata sul libro: La cucina gourmet dall’antipasto al caffè – A scuola di Gusto Iscom Edizioni del Loggione


FARAONA IN PORCHETTA SU SALSA ALL'AGLIO NERO E CHIPS DI PARMIGIANO
Ingredienti per 4/6 persone
1 faraona disossata, 500 gr di impasto di salsiccia, 100 gr. di rete di maiale, sale, pepe, rosmarino, olio evo, 1 patata, 1 testa d’aglio nero di Voghiera, 1 crosta di parmigiano

Disossare la faraona, farcirla con l’impasto di salsiccia e richiuderla. Salare, pepare e avvolgerla nella rete di maiale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un’ora circa (dipende dal peso della faraona). Preparare la salsa di aglio nero facendo imbiondire, in una casseruola, lo scalogno nell’olio evo insieme agli spicchi di aglio nero pelati, aggiungere la patata a fette, un pizzico di sale, pepe e coprire d’acqua. Appena la patata sarà cotta mettere il composto nel mixer ed emulsionare con olio evo fino ad ottenere una crema. Per preparare le cialde di parmigiano, affettare la crosta con l’affettatrice per ottenere delle strisce lunghe circa 8-10 cm e spesse 2 mm. Sistemarle su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170°C fino a quando non saranno dorate e croccanti. Quando la faraona sarà cotta, tagliare e servirla con la salsa di aglio nero e guarnire con le chips di Parmigiano.



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